Người Việt Nam nói chung, mở rộng ra tí nữa là Đông Nam Á, hay xa hơn là cả châu Á, đều xem cơm là món ăn chính trong bữa ăn hằng ngày. Chắc vì thế nên cơm có muôn hình vạn trạng, nhiều cách ăn, nhiều hương vị tùy theo tập quán từng vùng đất mà cây lúa nặng trĩu, óng ả cúi mình. Ngoài các cách ăn thông thường là cơm riêng, thức ăn riêng, canh thì chan vào sao hoặc húp nhẹ cho dễ nuốt, thì cũng có các món cơm trộn đồ ăn, thức uống, cả nước dùng trộn lẫn vào nhau. Hình như món cơm trộn nổi tiếng nhất tại nước ta là món cơm hến, đến từ cái nôi của nền ẩm thực cung đình cầu kỳ, xứ Huế mộng mơ.

Bibimbap của người Hàn

Người Hàn cũng ăn cơm trộn đấy. Món đấy gọi là bibimbap, họ trộn các nguyên liệu bình dân thường dùng trong bữa ăn hàng ngày lại với nhau. Ngày trước khi làm nông, họ trộn lại như thế để bữa ăn gọn gàng hơn, không phải tốn côngbày biện, rửa dọn. Có nơi còn đập cả quả trứng sống vào để tăng thêm hương vị và bổ sung chất dinh dưỡng.
 
Bibimbap cũng dần quen thuộc với người Hà Nội, còn người phía nam tất nhiên khó mà ăn được, không phải vì bibimbap không ngon, chắc có lẽ một phần do khẩu vị truyền thống. Cơm chiên Dương Châu ở phía Nam thì quen hơn cả, vì ngon miệng lại dễ chế biến nếuso sánh với món cơm hến thuần Việt có khi nó còn nổi tiếng hơn chút.
 
Quay lại với cơm hến, nếu so với bibimbap và cơm chiên Dương Châu, cơm hến có lẽ nằm ở một cấp bậc khác. Cũng như mọi món ăn khác đến từ Huế, nó cầu kỳ và yêu cầu khắt khe về mặt nguyên liệu, chắc đây cũng là một lý dokhiến món cơm hến ít phổ biến hơn so với hai đại diện nói trên đến từ nước bạn.
 
Hai thứ không thể thiếu trong món cơm quốc hồn thuần túy này là hến và mắm ruốc. Hến ở đây phải là con hến tươi đến từ Cồn Hến. Mà chắc ít ai biết tới địa danh này càng không ai xem nó như một địa điểm du lịch, tuy nhiêntrongDịch Lý của kiến trúc kinh thành Huế xưa, nơi này được đặt tên là “Tả Thanh Long”, mọi trong tứ diện phong thủy trấn an cho Cổ Thành Phú Xuân ngày trước. Nơi này giờ chỉ có hến vàvỏ hến bao phủ hết toàn bộ cồn từ những con đường, những sân nhà. Mỗi lớp hến chồng lên mang một màu sắc khác nhau. Chính nơi này đem đến những con hến tươi cho món cơm mà hương vị chắc chắn đậm đà.

Cồn hến

Còn về mắm ruốc dùng trong cơm hến, củng được sản xuất ngay tại Huế. Nguyên liệu được chọn từ những rổ ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào.

Mắm ruốc Huế

Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được. Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Mắm ruốc sau đó được xào với với chút sa tế, cay cay,cho thật thơm, nếm nếm vừa ăn là được.Tiếp theo là những món phối trộn đi cùng để tạo nên một món cơm hến đúng nghĩa. Ta phải córau bắp cải, tóp mỡ, bánh tráng nướng, mè, ớt màu, đậu phộng nguyên hạt, da heo chiên giòn.
 
Khibắt đầu nấu, ta đem con Hến ngâm vào nước gạo một thời gian để thải hết bùn đất, rửa sạch, đem luộc cho đến khi hến mở vỏ. Lấy nước luộc sau khi đã để lắng, đổ hến ra sàng để lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của cơm hến. Ngày nay tiện dụng hơn ta có thể mua hến tách vỏ sẵn được bày bán trong các siêu thị về chế biến để tiết kiệm thời gian, tuy con hến có thể không ngon như ta tự tay chế biến.
 
Tiếp theo đến vớicác phần khác gồm có: cơm trắng để nguội, khế chua, rau thơm, bạc hà (dọc mùng), bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hồ tiêu, hành phi, muối vừng, ớt tượng, tóp mỡ, da heo phơi khô chiên phồng, mắm ruốc sống, đậu phộng rang vàng nguyên hạt, ớt bột tao dầu. Tất cả đều để nguội. Hạt đậu phộng phải chiên nguyên hạt, không tách vở nghe mùi thơm, đừng cháy quá sẽ bị đắng. Duy có nước hến phải được giữ cho nóng sôi. Bát cơm hến được trộn từ tất cả các thành phần trên rồi chan nước hến.
 
Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng kiểu. Vì xứ Huế mưa thường niên, quay năm lành lạnh, ăn cái cay, cái nóng thì phần nào cái lạnh bên ngoài cũng thuyên giảm đôi chút,thức ăn Huế luôn là ví dụ tiêu biểu cho triết lý âm dương trong văn hóa ẩm thực. Phải nhai thật kỹ để cảm nhận cái ngon của các hương vị phối trộn với nhau, giòn, cay, thơm, ngọt, mặn đủ cả. Bên hiên thì mưa rả rích rơi trên mái tôn tí tách, trong phòng thì thực khách vừa quệt mồ hôi trán vừa hít hà.
 
 
Món này khó ăn còn nằm nơi mắm ruốc có mùi hơi gắt,và cũngcầu kỳ nên khó mà lan rộng ra. Món cơm chiên Dương Châu phổ biến vì bình dân tiện lợi. Món bibimbap của Hàn phổ biến nhờ làn sóng văn hóa Hàn tràn về khắp hang cùng ngõ hẻm, tuy không hợp khẩu vị nhưng vẫn rất nhiều ngưới muốn nếm thử xem, coi hương vị mà thần tượng mình quảng bá, nó mặn ngọt, chua, cay ra sao. Chứ như cơm hến chắc chỉ còn lưu truyền hạn hẹp, rồi thui chột dần theo những tháng năm vội vã, tất nhiên hình ảnh ông đồ già, áo dài khăn đống bên bát cơm hến bằng sứ, đâu thể nào bắt mắt bằng hình ảnh chàng tài tử Hàn đẹp trai thích thú xơi bibimbap, và tất nhiên cũng khó mà sánh với món cơm chiên Dương Châu phổ thông đại chúng. Chỉ là cơm hến còn đó như một chút hồn Việt mỏng mảnh, nếu không ghi nhớ thì cũng sẽ như bao vàng son một thuở khác, theo những cơn gió của thời đại thay đổi mà phôi phai đi.
 

Thanh Danh